卤肉28种香料配方表（卤肉28种香料配方表克数）

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本文目录一览：

1、卤肉配方及制作步骤有哪些？ 2、肉夹馍卤肉28种香料 3、卤肉配方 4、卤肉料包的配方 5、28种卤肉香料有哪些 6、卤肉的做法及配料是什么？

卤肉配方及制作步骤有哪些？

一．秘方备料（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）拆肆、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）

2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

二、制作老汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下纳薯次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）

三、炒糖色

称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色

（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，洞御者一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

肉夹馍卤肉28种香料

3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。

肉馅部分:

2磅猪腿肉(约900克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的)、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜(拍扁)、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺王守义十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果，拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。

1、往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发隐高面。

2、发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成12等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。

3、小圆饼再度发酵15到20分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面12分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。

折叠制作过程

1.

五花肉孝燃切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。

2.

锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料:李锦记红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后，改小火慢炖。

3.

炒锅炖一小时后，改入砂锅，继续小火慢炖，共炖3个多小时，肉肉超级喷香、酥软(改不改砂锅无所谓)。

4.

酵母溶于温热(3-40℃)的清水并灶慎尺静置5分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵。

5.

大约1.5-2个小时，面团发酵至2倍大，中间戳洞不会缩，就可以啦。

6.

将面团分成7-80g左右的小面团，六个。取一个，擀成长条，然后卷起。

7.

卷好后立起来，拍扁成饼。

8.

饼大小嘛，比手掌略大;厚度嘛，不到1cm。

9.

拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖5-10分钟。

10.

尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用。

11.

烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中，然后开始大快朵颐吧!

卤肉配方

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

制作方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肢缓肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤察饥辩药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成败缺分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

使用时注意：

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

卤肉料包的配方

卤水配方（一）

兰刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15

克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷

10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨

10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖

1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

　

　制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料

放入不锈钢桶中，纳芦放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分

钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

兰王厨卤水

　

　原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，睁闹丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25

克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝

25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒

500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

　

　制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中

汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味

出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

兰顾厨卤水

　

　原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克洞早带，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶

35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750

克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各

50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

兰李厨卤水

　

　原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾

米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135

克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000

克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

兰张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

　

　调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉

油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制作：1、把

老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、

蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗

净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、

鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖

少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

兰白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡

2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤水配方（二）

兰桂林米粉卤水

　

　原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江

豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油

1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，

小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒

小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡

粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

兰北方酱汤

　

　原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000

克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100

克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小

火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老

鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味

后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

兰腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

　

　制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮

沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

卤水配方（三）

　

　兰原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各

50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各

20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

　

　制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放

入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再

调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

　

　兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜

南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，

湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽

500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

制作：1、A

料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，

以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红

曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

　

　兰原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150

克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4

个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D

花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

　

　制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香

料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

兰海鲜卤水

　

　原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广

东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，

特级汤王20克。

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹

菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海

鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

　

　注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，

故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处

理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加

油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

兰潮州卤水

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

　

　制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤

汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内

即可。

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。

　

　兰原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁

香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400

克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油

75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，

老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分

钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入

料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特色：色红味浓。

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

　

　原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自

贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、

胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小

时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小

火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

特点：色泽微红，香味突出。

兰卤菜

　

　是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、

黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤

菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故

此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

兰卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

　

　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒

100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，

骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂

皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精

盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，

花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250

克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　

　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精

盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

28种卤肉香料有哪些

28种卤肉香料有：八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陈皮，孜然，丁香，香叶，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，葱，荆芥，紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，甘松等。

1、八角：又称大料，是八角树的果实，因其果多有八个角而得名。味甘甜，含有挥发油，有强烈而特殊的香气。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是卤水中的最主要的香料。

2、小茴香：原名小怀香，又名香丝菜，有特异香气，味微甜，辛，能抑制猪肉的异味，并能增强香味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

3、桂皮：又称香桂，是樟源亮世科植雹肢物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一，也是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。

4、花椒：味食香料，味道辛、麻、香，凡动物原料都可以用。果实紫红色，散生微凸起的油点，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。

5、胡椒：藤本植物，味食香料，味道浓辛、香，因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。

6、陈皮：芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。味道辛、苦、香，主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料。

7、孜然：又名枯茗、孜然芹，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料。

8、丁香：是桃金娘科蒲桃属的热带植物，被用作香料和中药，分为公丁香和母丁香，其中公丁香将花蕾晒干后作为香料，母丁香将成熟果实键碧蕾晒干后作为香料。味道辛、香、苦，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

9、香叶：又名月桂叶，是樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。

10、姜：姜科姜属多年生草本植物，开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎，根茎肥厚多分枝，有芳香及辛辣味。根茎供药用，鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。

参考资料来源：百度百科——香辛料

参考资料来源：百度百科——大料（八角）

参考资料来源：百度百科——小茴香

参考资料来源：百度百科——桂皮

参考资料来源：百度百科——花椒

参考资料来源：百度百科——胡椒

参考资料来源：百度百科——陈皮

参考资料来源：百度百科——孜然

参考资料来源：百度百科——公丁香

参考资料来源：百度百科——香叶

参考资料来源：百度百科——姜

卤肉的做法及配料是什么？

卤牛肉的做法

主料：牛腱子500克。

辅料：盐1勺、生抽2勺、老抽5勺、八角1颗敬衡、桂皮1片、香叶3片、花椒10粒、冰糖3颗、料酒2勺、姜2片。

1、牛肉洗净，放入锅里除去血沫捞森庆出备用。

2、锅里放入辅料加入适量水。

3、放入牛肉。

4、大火烧开转小火煮1.5小时至熟。

5、捞出切件、装盘即可。此稿握

6、成品。

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